Δημήτρης Σκαρμούτσος: Η κρητική κουζίνα ξεχωρίζει

Μιλά με τα καλύτερα λόγια για τα Χανιά και την κρητική κουζίνα που ανακάλυψε τα χρόνια που έζησε στην πόλη μας.
Υποστηρίζει ότι η μαγειρική είναι 60% πρώτες ύλες και γι’ αυτό θεωρεί προνομιακό τόπο την Κρήτη. Παράλληλα, δεν διστάζει να κάνει την αυτοκριτική του λέγοντας με κάθε ειλικρίνεια ότι η δουλειά του σεφ δεν έχει καμία σχέση με την εξωραϊσμένη εικόνα των τηλεοπτικών σεφ – σταρ.
Ο δημοφιλής σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος βρέθηκε στα Χανιά για να χαρίσει ξεχωριστές γαστρονομικές στιγμές στο χανιώτικο κοινό στο “Παλλάς” στο ενετικό λιμάνι. Τα ΧΑΝΙΩΤΙΚΑ ΝΕΑ τον συνάντησαν και μίλησαν μαζί του για τη μαγειρική, αλλά και την Κρήτη που κουβαλάει μέσα του…
• Επιστροφή πάλι στα Χανιά σε έναν τόπο που έχεις δουλέψει αρκετά χρόνια. Τι έχεις κρατήσει από εκείνη την περίοδο; 

Αυτό που θα σου πω δεν το λέω επειδή δίνω συνέντευξη σε μια τοπική εφημερίδα, αλλά επειδή το νιώθω πραγματικά: Τα 6 χρόνια που έζησα εδώ ήταν τα καλύτερα της ζωής μου. Παρότι έχω ταξιδέψει πολύ κι ενώ θα περίμενε κανείς να πάθω ένα πολιτισμικό σοκ όταν αποφάσισα να έρθω στα Χανιά κατευθείαν από το Λος Αντζελες όπου ζούσα -έχοντας να έρθω στην Ελλάδα 14 χρόνια- αντιθέτως όταν ήρθα αισθάνθηκα ότι ήρθα σε μια πόλη η οποία με αγκάλιασε. Εζησα εμπειρίες καταπληκτικές με ανθρώπους και κρατάω φιλίες ακόμα. Οπως καταπληκτική εμπειρία ήταν η γνωριμία μου με την κρητική κουζίνα και τα κρητικά προϊόντα. Ουσιαστικά μέχρι το 2001 έκανα διάφορες κουζίνες που δεν είχαν καμία σχέση με την ελληνική και τα Χανιά ήταν η αφορμή να αφιερωθώ αρχικά στην κρητική κουζίνα και στη συνέχεια στη νεοελληνική κουζίνα.

• Υπάρχουν προοπτικές ώστε η κρητική κουζίνα να αναδειχθεί περισσότερο;

Τα τελευταία 15 χρόνια θεωρώ ότι έχουν γίνει βήματα για να πάρει η κρητική κουζίνα τη θέση που της αξίζει. Χωρίς να θέλω να υποτιμήσω τις άλλες τοπικές ελληνικές κουζίνες η κρητική νομίζω ότι ξεχωρίζει διότι έχει το πλεονέκτημα της μεγάλης παραγωγής πρώτων υλών που είναι συγχρόνως και πολύ καλές ποιοτικά. Η μαγειρική, κατά την άποψή μου, είναι ένα 60% οι πρώτες ύλες, ένα 30% το χέρι του μάγειρα κι ένα 10% η μέρα που θα βρεθεί ο μάγειρας. Η Κρήτη, λοιπόν, έχει εξαιρετική πρώτη ύλη και η παραγωγή της φτάνει τόσο για την τοπική αγορά όσο και για την υπόλοιπη Ελλάδα, αλλά και για εξαγωγές. Από την άλλη, δυστυχώς, τα βήματα που έχουν γίνει δεν είναι τόσο οργανωμένα. Και δεν αναφέρομαι στο κράτος, από το οποίο δεν πρέπει να περιμένουμε κάτι, αλλά στις προσπάθειες που πρέπει να κάνουμε εμείς οι ίδιοι. Πρέπει να υπάρξει μεγαλύτερη συνεργασία και συνένωση δυνάμεων, όχι μόνο σε επίπεδο συνεταιρισμών, αλλά σε επίπεδο ομάδων παραγωγών και μεμονωμένων ατόμων. Ενα τέτοιο παράδειγμα καλής πρακτικής που είδα πρόσφατα είναι κάποιοι παραγωγοί φασολιών στις Πρέσπες που λόγω κρίσης αναγκάστηκαν να ενωθούν και μέσα σε 3 χρόνια κατάφεραν να εξάγουν το 70% του προϊόντος τους.

• Ποια στοιχεία κάνουν έναν σεφ να ξεχωρίζει; 

Οσο κι αν ακουστεί τετριμμένο είναι η αγάπη που δείχνει γι’ αυτό που κάνει. Η αγάπη για τη μαγειρική και την πρώτη ύλη, η αγάπη και ο σεβασμός για τους συναδέλφους σου και βέβαια για τους ανθρώπους που θα δοκιμάσουν το πιάτο σου. Οποιοσδήποτε μπορεί να μάθει να μαγειρεύει και να γίνει καλός μάγειρας. Αν δεν έχει όμως την αγάπη μέσα του για όλα αυτά που είπαμε, είναι δύσκολο να γίνει πετυχημένος.

• Η νοστιμιά σε ένα υλικό ή φαγητό είναι θέμα παιδείας ή γούστου; 

Σε χώρες χωρίς μαγειρική παιδεία όπως η Αγγλία είναι θέμα εμπειρίας, μαθαίνεται. Σε χώρες με μαγειρική παιδεία όπως η Ελλάδα, η Ιταλία, η Ισπανία κ.α., επειδή έρχεσαι από πολύ μικρός σε επαφή με τη νοστιμιά, καλλιεργείται κάπως αυτόματα. Βέβαια η νοστιμιά είναι και κάτι υποκειμενικό. Προσωπικά λέω ότι αν ικανοποιήσω το 70% των ανθρώπων που ταΐζω κάθε βράδυ, είμαι ευχαριστημένος. Το 100% είναι αδύνατον.

• Τα τελευταία χρόνια είδαμε τη μαγειρική να γίνεται μόδα. Ζούμε την εποχή των σεφ ή κρύβει και παγίδες όλη αυτή η κατάσταση;

Είναι και χαρά και φόβος. Η μαγειρική άρχισε να γίνεται μόδα δειλά – δειλά στην Ελλάδα από την κα Βέφα Αλεξιάδου και τον κ. Ηλία Μαμαλάκη και μετά μπήκαμε εμείς. Οταν ξεκινήσαμε αυτό δεν είχαμε ιδέα για το τι πρόκειται να γίνει. Βοήθησε βέβαια και η κρίση -όσο άσχημο κι αν ακούγεται αυτό- γιατί ο κόσμος γύρισε στο σπίτι κι άρχισε να μαγειρεύει πάλι. Βλέπεις δηλαδή κόσμο να ψάχνεται και να φτιάχνει συνταγές που βλέπει. Βέβαια αυτό το πράγμα όταν παραγίνει εννοείται ότι κρύβει κινδύνους. Οχι τόσο για τον τηλεθεατή ή τον άνθρωπο που διαβάζει συνταγές, αλλά διότι τα νέα παιδιά μπορεί να πάρουν λάθος μηνύματα θεωρώντας ότι αν ακολουθήσουν τη δουλειά του μάγειρα θα γίνουν σταρ. Η μαγειρική όμως δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Στην πραγματικότητα η δουλειά αυτή είναι σκλαβιά. Οταν οι άλλοι κάνουν διακοπές εσύ μαγειρεύεις για να τους ταΐσεις, το ίδιο κι όταν οι άλλοι γιορτάζουν. Επίσης, χάνεις πάρα πολλά από την οικογενειακή ζωή γιατί γυρνάς αργά το βράδυ στο σπίτι κ.λπ. Το λάθος, λοιπόν, που κάναμε ήταν ότι δείξαμε μόνο την καλή πλευρά της μαγειρικής κι αυτό διότι η τηλεόραση τείνει να ωραιοποιεί τα πράγματα.

• Τι ετοιμάζεται για τις δύο βραδιές στο “Παλλάς”;

Ηταν τιμή μου που με πήραν από το “Παλλάς” για να κατέβω και να μαγειρέψω. Αγαπώ τα Χανιά και λόγω του ό,τι το παιδί μου ζει εδώ, δεν κατεβαίνω συνήθως για να κάνω δουλειές, αλλά έρχομαι για να χαλαρώσω. Ωστόσο, το “Παλλάς” είναι ένα εξαιρετικό εστιατόριο και καφέ, το έχουν δύο παιδιά που είναι πολύ ταπεινά και δεν μπορούσα να τους αρνηθώ. Θα κάνουμε, λοιπόν, ένα μενού που το χαρακτηρίζει η απλότητα, παντρεύοντας τοπικές πρώτες ύλες με τη νεοελληνική κουζίνα και βέβαια προσφέροντας στο κοινό μεγάλες μερίδες τις οποίες αγαπάω κι εγώ ο ίδιος…





ΧΑΝΙΩΤΙΚΑ ΝΕΑ
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΜΑΡΙΔΑΚΗΣ